HMF (5-Hidroksimetilfurfural), şeker içeren gıdaların yüksek sıcaklığa maruz kalması sırasında oluşabilen doğal bir bileşiktir. Özellikle dut pekmezi, bal, reçel ve benzeri meyve şekeri bakımından zengin ürünlerde sıcaklık ve ısıl işlem süresi, HMF oluşumunu etkileyen önemli faktörler arasında yer alır.
Pekmez üretiminde dut şırasının çok yüksek sıcaklıklarda ve uzun süre kaynatılması, HMF oluşumunun artmasına neden olabilir. Bu nedenle geleneksel pekmez üretiminde sıcaklığın kontrol edilmesi ve şıranın gereğinden fazla ısıya maruz bırakılmaması büyük önem taşır.
PEKEFE'nin geleneksel üretim anlayışında dut şırasını yüksek ateşte uzun süre kaynatmak yerine, güneş ışığının ve doğal sıcaklığın etkisinden yararlanarak kontrollü biçimde yoğunlaştırmak esastır. Bu yaklaşım, İlhan Efe'nin İspir vadisinde yıllardır sürdürdüğü geleneksel üretim anlayışının ve zanaatkarlığının önemli bir parçasıdır.
HMF oluşumu yalnızca sıcaklığa bağlı değildir. Süre, pH dengesi, meyve şekeri konsantrasyonu ve ortam koşulları da HMF miktarını etkileyebilir. Bu nedenle PEKEFE'nin yaklaşımı: “HMF yoktur” demek değil; yüksek sıcaklıkta gereksiz ve uzun süreli kaynatmadan kaçınan geleneksel üretim yöntemini benimsemektir.
4 Temel Maddede HMF ve PEKEFE Yaklaşımı
Şeker içeren gıdalarda yüksek sıcaklık etkisiyle oluşabilen bir bileşiktir.
Yüksek sıcaklık ve uzun süreli ısıl işlem HMF oluşumunu artırabilir.
Dut şırasını yüksek ateşte uzun süre kaynatmak yerine güneşin doğal sıcaklığından yararlanılır.
Dutun doğal aromasını ve geleneksel üretim karakterini korumaya odaklanılır.
“Şırayı yakmadan, güneşin doğal sıcaklığından yararlanarak, uzun sürede yoğunlaştırmak.”
— İlhan Efe · Geleneksel İspir Üretim Kültürü
PEKEFE Geleneksel İspir Dut Gün Pekmezi
2200m rakımlı yayla güneşinde kontrollü yoğunlaştırılmış lezzet.
